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三、蔬菜和水果

1 主要安全問題

1.1使用了毒性較強、不允許在蔬菜水果上施撒的農藥殘留或農藥中毒問題。

1.2施撒農藥不當或施撒農藥后的采摘時間不當、而引起的農藥殘留超標或農藥中毒問題。

1.3使用工業污染嚴重的廢水灌溉蔬菜、或廢氣排放引起的蔬菜中重金屬超標問題。

1.4過量施撒氮肥，導致蔬菜中硝酸鹽含量超標問題。

1.5蔬菜存放或腌制過程中，容易出現的亞硝酸鹽含量超標問題。

1.6某些蔬菜或水果在加工過程中，非法使用添加物如防腐劑、增白劑等。

1.7人畜糞肥處理不當會對蔬菜產生污染，尤其是腸道致病菌和寄生蟲卵的污染。

1.8以往由蔬菜、水果引起的急性食物中毒，常見的是農藥中毒；某些蔬菜、果實本身含有有毒有害物質而引起的中毒，如未煮熟透的豆角（扁豆）、鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、銀杏果等；以及人為投毒如亞硝酸鹽、鼠藥等。

2 快速檢測參考項目

2.1感官檢測：凡有異味和腐爛變質的蔬菜或水果不能再食用。凡有污跡的蔬菜或水果一定要洗凈后或剝皮食用。本身含有毒素的果蔬要煮熟或炒透后再食用，如豆角、鮮黃花菜、銀杏果等。

2.2針對蔬菜水果進行農藥殘毒的快速檢測。

2.3針對蔬菜進行硝酸鹽的快速檢測。

2.4 針對不新鮮的蔬菜或腌制菜進行亞硝酸鹽的快速檢測。

2.5針對蔬菜（如竹筍、黃花菜等）或水果（如蜜餞、果脯等）加工中加入的漂白劑殘留物二氧化硫的快速檢測。

2.6 針對某些蔬菜加工程度如豆角生熟度進行快速檢測。

2.7當急性食物中毒發生后，應觀察殘留物中是否有如未煮熟透的豆角（扁豆）、鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、銀杏果等；如果懷疑可能是蔬菜、水果引起時，可參考快速檢測農藥殘毒、亞硝酸鹽、以及鼠藥等