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六、乳與乳制品

1 主要安全問題

1.1在采乳、收集、運輸、儲存與銷售過程中，一旦遭受微生物或致病菌的污染，在適宜的溫度中即可大量繁殖。

1.2人為的摻雜造假使隱患增加。

1.3以往由于乳與乳制品而引起的食物中毒主要有：

1.3.1食用了被致病菌污染的乳或乳制品。

1.3.2嬰兒，食用了人為加入的三聚氰胺的乳品。

1.3.3嬰兒，食用了沒有蛋白質的造假乳粉。

2 快速檢測參考項目

2.1鮮乳感官檢測：有下列情況之一時不能再收購、出售和食用。

2.1.1牛乳呈紅色、綠色或顯著黃色時。

2.1.2牛乳中有肉眼可見物或雜質時。

2.1.3牛乳中有凝塊或絮狀沉淀時。

2.1.4牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味時。

2.2乳粉感官檢測：有乳粉色澤異常，結塊硬且不易碎，生蟲有脂肪酸敗味時不能再食用。

2.3乳粉沖調后感官檢測：取乳粉四湯匙，開水25O克沖調，出現下列情況時不能再食用。

2.3.1液體中有白色凝塊、乳清呈淡黃綠色。

2.3.2品嘗有酸味和陳腐味、霉味、苦味或澀味。

2.3.3膠態不均勻，有大顆粒或大凝塊，甚至水乳分層。

2.3.4放置0.5h后，出現上層如水樣，下層蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量雜質。

2.4煉乳感官檢測：出現乳變稠或褐變，凝結成膏狀呈咖啡樣物質，乳液上層脂肪上浮，有異臭味時不能再食用。

2.5酸牛乳感官檢測：有酒精發酵味、霉味和其他外來不良氣味時不能再食用。

2.6奶油感官檢測：出現色澤不均勻，表面有霉斑或局部霉變，有較明顯的異味，如魚腥味、苦味等時不能再食用。

2.7硬質干酪感官檢測：出現腐敗味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味時不能再食用。

2.8含乳飲料感官檢測：出現脂肪上浮，有不良氣味和滋味時不能再食用。

2.9乳制品外包裝檢測：超出保質期的乳與乳制品不能再食用。

2.10采用簡易絮凝法進行變質牛乳的快速篩查。

2.11牛乳或乳粉蛋白質含量的快速檢測。

2.12亞硝酸鹽的快速檢測。

2.13硝酸鹽的快速檢測。

2.14砷的快速檢測。

2.15摻雜造假的快速檢測：牛乳水分、堿性物質、硫氰酸鈉、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺等。

2.16在有條件時，開展對乳或乳制品中金黃色葡萄球菌的測試片檢測，阪崎腸桿菌的測試片檢測，大腸菌群大腸桿菌的測試片檢測，以及細菌總數的測試片檢測。