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二、食用油脂

    食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為壓榨油(將含油植物加熱到一定程度后用機器壓榨得到的油)和浸出油(用有機溶劑如正己烷等，浸泡含油植物果實一段時間后，將正己烷揮干后得到的油)。

1 主要安全問題

1.1植物油原料，在加工前就有霉變現象存在的話，可導致得到的植物油中含有毒素如黃曲霉等毒素。

1.2浸出油加工后未能把浸出溶劑全部趕盡的話，可能導致浸出溶劑殘留超標。

1.3食用油在灌裝或分裝過程中，使用了裝過非食用油脂的容器如裝過礦物油的桶而被污染。

1.4食用油脂的儲存尤其是煎炸過的油脂處理不當，可導致油脂酸敗。

1.5高溫條件下反復使用某一油脂煎炸食物，可使油脂本身發生一系列化學反應，在營養價值下降的同時還會產生某些毒性物質，如丙稀酰胺、多環芳烴、醛基和羰基物質等，這種油脂繼續保存的話極易酸敗，廢棄后的這種油脂即為地溝油。

1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有：誤食誤用了有毒有害油脂如桐油、大麻油等，食用了酸敗油脂，食用了人為加入的液體石蠟（礦物油）等。

2 快速檢測參考項目

2.1感官檢測：不同的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當植物油的透明度不好、沉淀物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時，表明油中水份過多。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時，表明油脂質量已改變，不能再食用。凡食用油脂一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時即不能再食用。

2.2判別油脂的質量優劣或是否酸敗，可進行酸價的快速檢測。

2.3判別油脂是否新鮮可進行過氧化值的快速檢測，需要注意的是，一旦油脂酸敗（酸價很高）時，其過氧化值并不高，因為氧化已降到了峰谷。

2.4餐飲行業在油脂煎炸食物過程中，提倡進行極性組分的快速檢測。適時往煎炸油中加入新油，使極性組分值保持在較低的水平。在對地溝油的監測中，也提倡進行極性組分的快速檢測，因為對于那些粗制地溝油來講，其極性組分值還是較高的，比較容易辨別。

2.5 在條件許可情況下，可開展對黃曲霉毒素B1 等霉菌毒素的快速檢測，用以判斷油脂加工原料是否有過霉變。

2.6當急性食物中毒發生后，如果懷疑可能是油脂引起時，首先應該判明殘留物是礦物油還是有毒植物油如桐油、大麻油、巴豆油、蓖麻油等，并展開相應項目的快速檢測。