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HACCP簡介
HACCP是英文Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產品的安全衛(wèi)生質量。
什么是ＨＡＣＣＰ由７個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立當發(fā)生關鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。
它最早出現(xiàn)于２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構發(fā)布了“食品生產的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。訖今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。
HACCP的意義和重要性
HACCP從生產角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:
1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產品);
2、應用最少的資源,做最有效的事情。
HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批
HACCP組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。
該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
HACCP與ISO9000體系的關系
ISO是國際標準化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。
其核心是ISO9001-9003質量保證標準系列：當前要證實企業(yè)設計、生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001--設計、開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002--生產、安裝和服務的質量保證模式；當僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應選擇ISO9003--最終檢驗和試驗的質量保證模式。
ISO9000與HACCP都是一種預防性的質量保證體系。ISO9000適用于各種產業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：
ISO9000與HACCP的區(qū)別
項目 ISO9000-------------------HACCP
適用范圍 適用于各行各業(yè)----------------應用于食品行業(yè)
目標 強調質量能滿足顧客要求---------------- 強調食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害
標準
企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標準----------------
企業(yè)可依據市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內銷售的產品，要依據我國農業(yè)部頒布的《水產品加工質量管理規(guī)范》生產；出口到美國的產品，要依據其聯(lián)邦法規(guī)《水產品生產與進口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產產品
標準內容 標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、生產、安裝和服務 內容較窄，以生產過程的控制為主
監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象---------------- 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌
實施 自愿性---------------- 由自愿逐步過渡到強制
目前哪些國家誰行HACCP
在美國頒布強制性的水產品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質量保證體系。
使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。 |
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