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一、食品工業(yè)廣泛應(yīng)用臭氧水
臭氧殺菌技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)采用的冷殺菌技術(shù)之一，利用臭氧水殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的消毒劑在食品工業(yè)中更顯示出巨大的優(yōu)越性，該技術(shù)具有殺菌譜廣、操作簡(jiǎn)單、無(wú)任何殘留及瞬時(shí)滅菌等特點(diǎn)，而且它完全避免了化學(xué)消毒劑給環(huán)境帶來(lái)的危害，是一種理想的殺菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒滅菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已被美國(guó)和許多其它國(guó)家批準(zhǔn)，歐洲公共用水系統(tǒng)及食品工業(yè)已廣泛應(yīng)用臭氧水，而且許多文件及研究也證實(shí)了臭氧的益處。
二、臭氧應(yīng)用的機(jī)理
食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有四個(gè)方面：
①殺滅微生物--殺菌消毒；
②氧化分解有機(jī)物或無(wú)機(jī)物污染氣體--除臭凈化；
③是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過(guò)程--保鮮；
④降解農(nóng)藥殘留。四方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴于臭氧的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
1、殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌素。殺菌能力強(qiáng)。
2、除臭凈化
臭氧去除異味性能極好。依賴其強(qiáng)氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒(méi)有氣味。
3、分解農(nóng)藥殘留
臭氧具有的強(qiáng)氧化性，能有效分解殘留在農(nóng)作物上的農(nóng)藥，降低其對(duì)人體的危害性。
三、食品行業(yè)應(yīng)用實(shí)例
1、臭氧水在蔬菜加工中的應(yīng)用
小包裝蔬菜如傳統(tǒng)榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這不僅對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地等帶來(lái)不利的影響，而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。其新的生產(chǎn)工藝流程如下：
該工藝適用于自動(dòng)化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無(wú)菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行（線框內(nèi)為表示）。臭氧水噴淋殺菌操作設(shè)備設(shè)計(jì)為鏈帶式，輸送帶速度可按所需進(jìn)行無(wú)級(jí)調(diào)速，使臭氧水與儀器充分接觸，保證殺菌后產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室條件下，采用臭氧水浸泡2min的方法，試驗(yàn)不同的濃度的臭氧水對(duì)榨菜絲的殺菌效果，結(jié)果如圖2：
從圖2可知，水中的臭氧的濃度在0.8mg/kg以上殺菌效果最好。于是，我們用多功能臭氧消毒機(jī)維持臭氧水濃度為1.0mg/kg，對(duì)浸泡榨菜絲，試驗(yàn)了臭氧水浸泡時(shí)間對(duì)榨菜絲的
殺菌效果，結(jié)果如圖3。
由圖3可以看到，臭氧水濃度為1.0mg/kg，作用時(shí)間1.5min以上為最好。為確保殺菌效果，選用臭氧水濃度為1.0mg/kg，作用時(shí)間2min。
在工廠生產(chǎn)中，按照我們?cè)O(shè)計(jì)的蔬菜生產(chǎn)工藝流程作了小批量的對(duì)比試驗(yàn)。分別用O3水，ClO2水發(fā)榨菜絲、日本小蘿卜段、黃瓜片噴淋2min作了消毒處理，在同一生產(chǎn)線上每種產(chǎn)品分別生產(chǎn)500包（100g/包），最終抽樣檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1。
由試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，按照新的蔬菜生產(chǎn)工藝批量小試，其產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。而且O3水殺菌效果優(yōu)于ClO2水，如進(jìn)一步擴(kuò)大試驗(yàn)，控制好生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件，可應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。
另外，隨著人們生活小學(xué)校的提高和生活節(jié)奏的加快，凈菜加工悄然興起，但是由于目前果蔬表面農(nóng)殘的去除受到商家和消毒者的關(guān)注。在凈菜加工中使用臭氧水消毒滅菌可打消人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的疑慮，使用該技術(shù)果蔬外表面的微生物（包括致病菌）有較好的殺菌效果，而且對(duì)果蔬表面殘留的農(nóng)藥、化肥及其它導(dǎo)味等有較好的降解效果。
根據(jù)李漢忠[3]作的臭氧水對(duì)農(nóng)藥的降解實(shí)驗(yàn)表明，將臭氧通入含有農(nóng)藥的水溶液中，當(dāng)水中臭氧濃度達(dá)到0.4mg/kg時(shí)，農(nóng)藥分解顯著；達(dá)到1.0mg/kg時(shí)，反應(yīng)基本結(jié)束，試驗(yàn)結(jié)果如表2。
表2是對(duì)農(nóng)藥溶液進(jìn)行臭氧化降解，對(duì)果蔬表面農(nóng)藥殘留降解也同樣是有效的，但由于實(shí)物采樣困難，還需要進(jìn)一步的研究，方可得到確切的數(shù)據(jù)。
目前，國(guó)外已采用臭氧水循環(huán)系統(tǒng)，即先用臭氧水對(duì)果蔬清洗消毒后，再對(duì)使用后的水進(jìn)行過(guò)濾及臭氧化，去除其中的細(xì)菌、色澤、懸浮物等，使水循環(huán)使用，從而減少用水量[4]。
2、臭氧水在海洋水產(chǎn)制品加工中的應(yīng)用
在冷凍水產(chǎn)品的凍前處理中，通過(guò)臭氧水噴淋殺菌對(duì)水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用。在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：
原料蝦→冰水清洗→去殼、分級(jí)→低溫漂洗→消毒浸泡→臭氧水噴淋殺菌
→單體速凍→包冰→包裝→凍藏
由下表可以看出，臭氧水對(duì)蝦制品的殺菌效果是明顯的。另外，用濃度為0.7mg/kg臭氧水噴淋的蝦及其它魚類制品5min，經(jīng)感官評(píng)定對(duì)色澤、風(fēng)味等品質(zhì)均無(wú)影響。
殺菌率=（處理前細(xì)菌總數(shù)-處理后細(xì)菌總數(shù)）/處理前細(xì)菌總數(shù)×100%
三、臭氧消毒水系統(tǒng)流程：
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