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膨化食品良好生產規范 |
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文章出處： 發布時間：2005-03-11 |
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【GB 17404—1998】
前 言
本標準依照GB/T 1.1—1993《標準化工作導則 第1單元：標準的起草與表述規則
第1部分：標準編寫的基本規定》、規定的表述方法及要求編寫，其中通用衛生要求部分主要參照GB
14881—94《食品企業通用衛生規范》起草，同時非等效采用了CAC國際法規相關部分和日本、美國、臺灣及加拿大等國的相關法規或標準中的部分內容，以求達到與國際GMP接軌。
本標準由中華人民共和國衛生部提出。
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草；湖南省食品衛生監督檢驗所、湖南省旺旺食品有限公司參加起草。
本標準主要起草人：包大躍、史根生、張國雄、魏明峰、唐細良、張一青。
本標準由衛生部委托衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
1 范圍
本標準規定了膨化食品企業在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理均應達到的標準、良好條件或要求。
本標準適用于膨化食品生產企業。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB 1576—1996 低壓鍋爐水質
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749—85 生活飲用水衛生標準
GB 7718—94 食品標簽通用標準
GB 8978—1996 污水綜合排放標準
GB 13271—91 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881—94 食品企業通用衛生規范
3 定義
本標準采用下列定義。
3.1 膨化食品
采用膨化工藝制成的食品。
3.2 膨化
使處于高溫、高壓狀態的物料迅速進入常壓狀態，物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸發，導致物料組織結構突然膨松成為海綿狀的過程。
4 設計與設施
4.1 設計
4.1.1 凡新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規范和GB 14881的有關規定。
4.1.2 要將選址情況及其他有關材料(總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝規程等)報有關衛生行政部門，按建設項目預防性衛生監督規定和程序報批。
4.2 廠區環境
4.2.1 工廠不得設在易遭受污染的區域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。
4.2.2 廠區內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環境的污染源；不得有不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。
4.2.3 廠區及臨近區域的空地、道路應鋪設混凝土，瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。
4.2.4 生產區與生活區應劃分明顯并有隔離設施；易產生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。
4.2.5 廠區內禁止飼養動物
4.2.6 廠區四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm
以下部分應采用密閉性材料建造。
4.3 廠房及設施
4.3.1 廠房及車間配置與區劃
4.3.1.1 廠房、不同功能作業區域及區域內設備應依工藝流程需要及衛生要求，有序而整齊地配置。
4.3.1.2 不同作業區域應加以有效隔離(墻或隔離材料裝置)，并至少應有下列作業區域：原材料倉庫，配料車間(用于膨化用原料、輔料配合)，調料室(用于調味料配合)，膨化車間，包裝車間(應劃分為內包裝車間、外包裝車間)，成品倉庫，車間管理室，品管(檢驗)室，更衣室，廁所。根據各膨化工藝、原材料等的不同，還須增加相應的作業區域與設施。
4.3.1.3 各作業區域之間，不同生產線之間及生產線與墻壁之間，應有規劃的作業通道或工作空間，其寬度即要考慮安全衛生要求，又要考慮工作需要(如原材料運送、清洗、消毒)，以防止布局不合理導致人流與物流擁擠、混亂，污染食品、食品接觸面或內包裝材料。
4.3.1.4 檢驗室應有足夠的空間，以安置試驗臺、儀器設備等，檢驗室大小應根據生產品種、規模等設置，但必須有下列功能區域：微生物檢驗室(檢驗菌落總數、大腸菌群、霉菌)、理化檢驗室(水分、蛋白質、淀粉、酸價、過氧化值、重金屬及水質等理化檢驗)。
4.3.1.5 生產區應有足夠的空間大小，生產車間(含包裝間)人均占地面積(除設備外)不應少于1.5m2，最高機械設備距屋頂的間距應考慮安裝及檢修的方便。
4.3.2 廠房建筑要求
4.3.2.1 廠房宜采用封閉式設計，防止外界有害動物、灰塵等進入。
4.3.2.2 所有廠房建筑物應堅固耐用，易于維修、保持清潔，且應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結構。
4.3.3 安全設施
4.3.3.1 各種管道應牢固、有明顯標示，蒸氣管道應加保溫層，其裸露部分應盡量遠離作業場所，并有警示牌。
4.3.3.2 有安全出口標示及通道，并設有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。
4.3.3.3 在傳動裝置、包裝機等必要的地方應加護蓋，以防止食品遭受污染。
4.3.4 地面與排水
4.3.4.1 地面應用無毒、不散發異味、不透水的建筑材料，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。
4.3.4.2 作業地點有液體(調味液、油、清洗水、冷卻水等)流至的地面、作業環境經常潮濕或水洗方式作業等區域的地面還應能防酸防堿，并有一定的排水坡度(1.5％～2.0％)及排水系統。
4.3.4.3 排水系統應有坡度，保持通暢，便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度。
4.3.4.4 排水系統應增加油水分離裝置或/和防止固體廢棄物泄入的裝置。
4.3.4.5 排水系統內及下方不得有其他管路，排水口應有可靠的水封式或其他密封設施。
4.3.4.6 一切排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
4.3.4.7 屋內排水溝的流向應由高清潔區流向一般清潔區，并有防止逆流的設計。
4.3.4.8 工業廢水應排至廢水處理系統進行處理。
4.3.4.9 化糞池大小應與員工人數相匹配。
4.3.5 屋頂及天花板
4.3.5.1 加工、包裝、儲存、調配、調味等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生，內包裝室、調味料配合室等場所及其他食品暴露場所屋頂若為易于藏污納垢的結構者，應加設平滑易清掃的天花板，若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當的弧度。
4.3.5.2 膨化車間有大量水蒸氣、熱量、煙霧產生的區域，其屋頂排氣應有避風裝置。
4.3.5.3 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料，若噴漆則應使用可防霉不易脫落易清洗漆料。
4.3.5.4 樓梯或橫跨生產線的跨度設計構造，應避免附近食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染，并應有安全設施。
4.3.6 墻壁與門窗
4.3.6.1 原物料倉庫、成品倉庫、生產作業區域的墻壁應采用無毒、無氣味、平滑易清洗、不透水的淺色材料構造，墻角、地角應具有適當的弧度，曲率半徑應在3cm以上，以利清洗消毒。
4.3.6.2 內包裝車間、調味料配合室宜采用封閉式結構并設有合理匹配的凈化送排風及除濕裝置，以保持室內正壓及相對濕度不高于75％；玻璃窗戶應常閉，并應無縫，無死角；其對外出入門戶應常閉，且宜設置腳踏池；門戶也應無縫隙、無死角。
4.3.6.3 非全年使用空調的車間、門窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門(其材質宜為不銹鋼)應便于拆下洗刷。
4.3.6.4 窗戶若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45°。
4.3.6.5 生產車間墻壁應用白色或淺色、不吸水、不滲水、無毒、無異味、防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的平滑墻裙。
4.3.7 洗手、清洗、消毒設施
4.3.7.1 工廠在下列區域必須有足夠的洗手、清洗、消毒設施：車間入口應設置靴、鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設備(設置靴、鞋消毒池時，若使用氯化合物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上)、空氣槍(拂身上灰塵)；調味料配合室、內包裝室、膨化車間、冷庫、原物料庫入口應設洗手、消毒、烘手設施，包括設備、工具、地面清洗設備。數量應與員工數量相匹配。
4.3.7.2 洗手、消毒設備應包括：洗手消毒用的洗手器、凈手器、烘手器、清潔液缸、腳踏式或電眼式水龍頭。
4.3.7.3 洗手消毒清洗設施必須注意其本身衛生要求，如洗手設施的排水須防逆流，防有害動物侵入，防臭味產生，洗手臺等構造應不易藏污納垢。
4.3.7.4 應有簡明易懂的洗手方法標示，這些標示應張貼或懸掛在洗手設施附近。
4.3.8 廁所
4.3.8.1 廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒的材料，廁所應采用沖水式，蹲位數量應與員工數相匹配。
4.3.8.2 廁所門至少應采用常閉式彈簧自由門，且不得正對食品生產區、存放區，但如有緩沖設施及排風設施能有效防止污染者不在此限。
4.3.8.3 在廁所門戶附近須設置洗手消毒設施。
4.3.8.4 廁所應設有效排臭裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其他嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。
4.3.8.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
4.3.9 更衣室
4.3.9.1 更衣室應設在生產區入口附近，并獨立隔間；更衣室大小應與生產員工數相適應；男女更衣室應分開。
4.3.9.2 更衣室內應保持整潔、衛生，有適當的照明，且通風良好。
4.3.9.3 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。
4.3.9.4 更衣室應有足夠的活動空間，以便員工更衣之用，并應備有可照全身的更衣鏡。
4.3.10 采光、照明設施
4.3.10.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所(如燈檢)工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其他場所不應低于110lx，光源應不至于改變食品的顏色。
4.3.10.2 照明設施以不安裝在食品加工生產線上有食品暴露的正上方為原則，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。
4.3.11 通風、除濕、空調設施
4.3.11.1 在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產生而有可能污染食品之處，應當有適當的排除、收集或控制裝置；油炸機上必須安裝排煙罩，并對油煙、水蒸氣有足夠排除能力，以防油滴回滴，油煙機入口應安裝易于清洗的耐腐蝕網罩；擠壓膨化機、烘焙膨化機四周因產生大量的熱能及水蒸氣，在其上方應裝強力排風設施；其他需要蒸煮作業的機械上方宜裝設通風排氣設施；所采用的排風設施均應有防停機倒灌裝置；原料調配室，調味料配合室因產生粉塵，也應相應安裝排風設施。
4.3.11.2 內包裝車間，調味料配合室因其食品易吸潮性，宜裝設除濕機、空調設施。
4.3.11.3 設施的出入口應裝設防止有害動物侵入裝置，排風口要距地面2m以上，在進氣口應有空氣過濾設備，并易于拆下清洗。
4.3.11.4 倉庫、廁所、更衣室、生產車間內的空氣調節，如使用進排氣設施或使用風扇時，其空氣流向應控制從高清潔區向一般清潔區流動，以防食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染。
4.3.11.5 膨化車間因有大量熱源，在工作人員位置應鋪設冷氣吹出口，其吹出的空氣應能經過中效以上的凈化處理。在內包裝車間應裝設冷熱空調和空氣凈化裝置，保證作業環境條件良好。
4.3.11.6 生產車間、倉庫應有良好通風。無論自然通風或機械通風，均應保證換氣次數不小于3次/h。
4.3.12 倉庫
4.3.12.1 應依據原輔料、食品添加劑、半成品、成品等性質不同區分儲存場所，必要時應設有冷(凍)藏庫。
4.3.12.2 原輔料、食品添加劑倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離。
4.3.12.3 倉庫構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應足以使作業順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置。
4.3.12.4 倉庫應設置數量足夠的棧板，并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
4.3.12.5 冷(凍)藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。
4.3.12.6 冷(凍)藏庫內應裝設連接監控部門的警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，能夠與外界聯絡并取得協助。
4.4 機械設備
4.4.1 設計
4.4.1.1 所有食品加工用機械設備的設計和構造應能防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料，易于清洗消毒(盡可能易于拆除)，并易于檢修。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。
4.4.1.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物的生長繁殖減至最低限度。
4.4.1.3 設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。
4.4.1.4 儲存、運送及制造系統(包括重力、氣動、密閉及自動系統)的設計與構造，應使其能維持良好的衛生狀況。
4.4.1.5 在食品制造或處理區，不與食品接觸的設備與用具，其構造應能易于保持清潔。
4.4.1.6 應注意機械設備的安全防護，如設置安全欄、安全護罩、防滑設施等。
4.4.1.7 各種設備的管道應明顯區分，且不宜架設于暴露的食品、食品接觸面及內包裝材料的上方，以免造成對食品的污染；食品輸送帶上方若有管道時應安設輸送帶防護罩等設施。
4.4.2 材質
4.4.2.1 所有可能接觸食品物料的設備與用具，應由無毒、無異味、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。
4.4.2.2 食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非可證明其不會成為污染源者方可使用。
4.5 輔助設備
4.5.1 供水設施
4.5.1.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。
4.5.1.2 各種與水直接接觸的供水管道、器具應采用無毒、無異味、防腐等的材料制成。
4.5.1.3 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。
4.5.1.4 使用非自來水者，應根據當地水質特點增設水質凈化設施(如沉淀、過濾、除鐵、除錳、消毒除菌等)，以保證水質符合GB 5749。
4.5.1.5 不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統與食品制造用水的管道系統間，應以顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
4.5.2 廢棄物存放
4.5.2.1 廢棄物存放場所應有使不同類別(易腐化的食品下腳料、可燃與不可燃廢棄包裝材料等)的廢棄物隔離的設施，以便分別進行處理。
4.5.2.2 廢棄物存放場所應遠離生產區、生活區，且位于生產區及生活區的下風向。
4.5.2.3 存放設施應密閉或帶蓋，便于清洗消毒。
4.5.3 廢水處理站
4.5.3.1 在無城市下水道地區必須設置廢水處理站，以使污水排放符合GB 8978的規定，以防止污染食品廠周圍環境。
4.5.3.2 廢水處理站入口應增設過濾、油水分離裝置，以便對廢水進行處理；出口應防止有害動物進人。
4.5.3.3 廢水處理站廢棄物按4.5.2要求處理。
4.5.4 鍋爐房
4.5.4.1 鍋爐房應設置在生產區、生活區全年最小頻率風向的上風側，在膨化食品工廠宜不采用燃煤鍋爐，以防止煙塵、有害氣體對生產區、生活區的污染。
4.5.4.2 各種蒸汽管道應采用無毒、防腐材料，以防污染蒸汽品質，造成對食品污染。
4.5.4.3 鍋爐用水應符合GB 5749及GB 1576必要時應增設除氧、除硬設施。
4.6 品質管理設備
4.6.1 工廠應具有足夠的檢驗設備，以便能對原輔料、包裝材料、半成品、成品等進行檢驗。
4.6.2 工廠應必備下列設備：1/10000分析天平、pH測定計、精確度1℃的數字顯示溫度計、油脂分析檢測設備、超凈臺、水分測定裝置。
4.6.3 化驗室中應有滿足使用要求且便于操作之試驗臺、架、藥品柜、通風柜、供水、洗滌設備、干燥設備、稱量設備等。
4.6.4 對每一需要計量的溫度、濕度、壓力、重量、時間等控制點，其相應控制環節應具有足夠、準確的計量設備，如各種溫度計、濕度計、真空表、磅秤、各種天平、壓力計(蒸汽壓、瓦斯壓、水壓等)、時鐘或定時器等。
5 機構與人員
5.1 機構與職責
5.1.1 生產管理、品質管理、衛生管理及其他各部門均應設置負責人。生產負責人專門負責原料處理、加工及成品包裝等管理工作。品質管理負責人專門負責原材料、加工過程中及成品規格與品質標準的制定與抽樣、檢驗及品質的追蹤管理等工作。衛生管理負責人負責廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、生產及清洗等作業衛生及員工衛生培訓等。
5.1.2 食品廠必須建立一級(直屬工廠最高領導)品管機構，對工廠監管負全面管理職責。
5.1.3 品管部門有充分權限以執行品質管理任務，其負責人有停止生產或出貨的權力。
5.1.4 品質管理部門應有食品檢驗機構，衛生管理機構，作業現場品質人員配置。
5.1.5 生產負責人與品質管理負責人不得兼任。
5.2 人員與資格
5.2.1 生產制造、品質管理、衛生管理負責人應具備大專相關科系學歷，且具備4年以上直接或相關管理經驗。
5.2.2 負責品質管理的人員應具有發現、鑒別各生產環節、制品中不良狀況發生的能力，并能勝任工作。
5.2.3 生產負責人應具有相應的加工技術、經驗與衛生觀念。
5.2.4 食品檢驗人員應為大專以上相關科系學歷，或者中專學校畢業從事食品檢驗工作兩年以上。
5.2.5 工廠應有足夠的品管及檢驗人員，能做到每批產品檢驗。
5.3 教育與培訓
5.3.1 工廠品管部門應制定培訓計劃，組織各類人員參加各種職前、在職及有關食品GMP的培訓，以增加員工的相關知識與技能。
5.3.2 衛生培訓按6.5.1的規定執行。
6 衛生管理
6.1 衛生制度
6.1.1 工廠應設置專門的衛生管理機構及配備經培訓合格的專職衛生管理人員，同時可設兼職衛生管理人員，并按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本制度的有關規定。
6.1.2 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學歷；兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷。
6.1.3 工廠應建立衛生管理崗位責任制，人人簽定衛生責任書，作為衛生管理及考核的依據。
6.1.4 應制定衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考評辦法。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結果記錄。
6.1.5 對未能履行衛生職責的人員，應依據衛生管理崗位責任制進行處理。
6.2 環境衛生
6.2.1 鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。
6.2.2 廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔，防止有害動物孳生。
6.2.3 排水溝不得對周圍環境造成污染，并隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物需做妥善處理。
6.2.4 應避免有毒、有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等發生，以致形成公害問題。
6.2.5 廢棄物的處理應依其特性分類集存，易腐敗的廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。
6.2.6 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害動物的孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。
6.3 廠房設施衛生
6.3.1 廠房及廠房的固定物及其他設施應保持良好的衛生狀況，并經常做適當的維護，以保證食品免受污染。
6.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即予以修補，地面不得有破損或積水。
6.3.3 原料處理間、加工車間、廁所等(包括地面、水溝、墻壁等)，應及時清洗，必要時予以消毒。
6.3.4 作業中產生的蒸汽，應以有效設施及時地排至廠房外。
6.3.5 燈具等外表面，應定期清掃或清洗。必要場所如有大量蒸汽、粉塵的場所，應裝防爆、防潮燈具。工作人員應隨時整理自己的工作環境，保持整潔。
6.3.6 冷(凍)藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，且應定期進行消毒處理，并避免地面積水等影響儲存食品衛生的情況發生。
6.3.7 加工作業場所及倉儲設施，應采取有效措施(如紗窗、紗網、柵欄或撲蟲燈等)防止或排除有害動物。
6.3.8 廠房內若發現有害動物存在時，應追查來源、杜絕其來源，但其撲滅方法應以不致污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲劑等)。
6.3.9 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內，應在適當地點設有不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、可密蓋(封)的存放廢棄物的容器，并定時(至少每天1次)搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。處理廢棄物的機械設備應于停止運轉時立即清洗消毒。
6.3.10 加工作業場所不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有害物品。
6.3.11 廠房設施，在正常情況下按規定進行維修與保養，每年至少進行一次全面檢修。
6.3.12 生產過程的檢修維護，必須加強隔離保護措施，防止灰塵等污染食品，檢修工作結束后必須對現場進行清理清洗，不得有殘留物品，在包裝、調味料配合調味工作期間不得使用化學膠水、焊接等影響食品衛生的工作方法對設備進行維護。
6.4 機器設備衛生
6.4.1 用于制造、包裝、儲運等的設備及器具，應定期清洗消毒。清洗消毒作業應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
6.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸的表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以免殘留的消毒劑污染食品。
6.4.3 每班收工后，對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。
6.4.4 已清洗與消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態。
6.4.5 與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB 5749的規定。
6.4.6 用于制造膨化食品的機器設備及場所不得作其他與制造食品無關的用途。
6.5 人員衛生管理
6.5.1 衛生教育
新參加工作或臨時參加工作的人員必須經衛生培訓，考核合格后方可上崗工作，在職員工亦必須每年至少進行1次衛生知識培訓。
6.5.2 工廠各類人員必須經過嚴格安全衛生檢查方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。
6.5.3 個人衛生
6.5.3.1 工作人員必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣服，不得留長指甲，工作時不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀等首飾。
6.5.3.2 車間必須穿戴本廠統一的工作服、工作帽，頭發不得外露，調味室工作人員還必須戴口罩。
6.5.3.3 手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
6.5.3.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
6.5.3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
6.5.3.6 不準穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。
6.5.3.7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
6.5.3.8 進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規范的規定。
6.6 健康管理
6.6.1 加工人員必須按《中華人民共和國食品衛生法》的要求，每年至少進行1次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證后方可工作，工廠應建立職工健康檔案。
6.6.2 健康要求
凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接或間接接觸的原料庫、加工車間、包裝間及工具接觸有關的崗位工作：傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛生的疾病。
6.7 清洗和消毒
6.7.1 應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。
6.7.2 使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。
6.8 除蟲、滅害的管理
6.8.1 廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
6.8.2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。
6.9 有毒有害物管理
6.9.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。
6.9.2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
6.9.3 除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
6.10 污水、污物的管理
6.10.1 污水排放應符合GB 8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。
6.10.2 廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。
6.11 衛生設施的管理
6.11.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。
6.12 工作服的管理
6.12.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛生防護用品。
6.12.2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過的工作服。其他人員也應定期更換，保持清潔。
6.13 輔助設施的衛生管理
6.13.1 供水站的衛生管理
6.13.1.1 應有中專以上并經培訓考核合格的專業人員進行專職管理。
6.13.1.2 應制定詳細的操作規程及管理制度，要有嚴格系統的水質檢驗、系統維修與保養記錄，主管人員應定期檢查考核，至少1季度1次。
6.13.1.3 所有設備應經常維修保養，保持良好衛生狀況，使用的工具必須符合衛生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴格登記使用，帳物相符；其他與水質處理無關的雜物不得放置在站內；平時各種檢修口、門窗必須蓋好、關好。
6.13.1.4 閑雜人員不得入內。
6.13.2 鍋爐房的衛生管理
6.13.2.1 鍋爐操作人員上崗前必須經過培訓，考核合格后上崗。
6.13.2.2 必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。用于爐內水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量，定期排污(有排污記錄)，以防止蒸汽品質劣化。
6.13.2.3 必須對鍋爐排煙進行監控，其排放應符合GB 13271的規定。對煙管等定期進行清理，防止對廠區環境造成的污染。
6.13.2.4 鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質的影響，以防最終導致食品污染。
7 生產過程管理
7.1 生產管理手冊的制定與執行
7.1.1 工廠應制定《生產管理手冊》，由生產部門主辦，同時應征得品質管理及相關部門的認可。
7.1.2 生產管理手冊應敘述配方、制造作業程序、生產管理指標(至少應包括工藝流程、管理對象、管理項目、管理標準值及注意事項等)及機械設備操作與維護方法。
7.1.3 生產管理手冊應包括制定人、制定日期；修改時，應登記修訂日期、修訂人、修訂事項及修改理由。
7.1.4 生產管理手冊應包括下列生產管理點：
7.1.4.1 原輔料品質要求及處理方法：
7.1.4.2 包裝材料品質控制；
7.1.4.3 用水水質控制；
7.1.4.4 蒸煮過程溫度、時間、壓力、水分控制；
7.1.4.5 干燥過程溫度、濕度、時間、真空度(低溫干燥時)控制；
7.1.4.6 烘焙過程溫度、壓力、時間、水分控制；
7.1.4.7 油炸過程溫度、時間、真空度(低溫真空油炸時)及油脂品質劣化控制；
7.1.4.8 擠壓過程壓力、溫度、喂料流量控制；
7.1.4.9 調味液溫度、濃度、浸泡時間控制。
7.1.5 所有原始記錄資料應保存兩年以上備查。
7.1.6 員工教育、培訓，應按生產管理手冊規定進行，并應符合衛生及品質管理的要求。
7.2 原、輔料處理
7.2.1 不得使用正常生產過程不能將其微生物、有毒成分(如薯中的氰成份)等去除到可接受水平的原料或輔料；來自廠內外的成品、半成品當作原料使用時，其原料、制造環境、制造過程及品質管理等應符合有關良好作業規范的要求。
7.2.2 油炸類膨化食品用水，其總硬度應在50mg/kg以下(以CaCO3計)，鐵、銅在0.1mg/kg以下，以減緩油炸油劣化速度。
7.2.3 原料進貨時，應逐批抽取具代表性的樣品以供檢驗，樣品的容器應予以適當的標識。
7.2.4 原料精選時，外來雜物及粉塵應妥善收集處理。
7.2.5 生、鮮原料，必要時應予以清洗，其用水應符合飲用水標準；用水若循環使用，應予以消毒，必要時加以過濾，以免造成原料的二次污染。以蛋為原料的，對丁殼蛋、裂殼蛋、黑殼蛋、散黃蛋、霉變蛋、變質腐敗蛋及以孵化未成蛋等均應剔除，不得倒入生產用蛋桶。打蛋前應先消毒，再用清水洗凈殘留物。
7.2.6 輔料要自行加工的，必須在專用輔料加工間進行。
7.2.7 原料使用依先進先出的原則，冷凍原料解凍時應在能防止劣化的條件下進行。
7.2.8 食品不再經加熱等殺菌處理即可食用者，應嚴格防止微生物等再污染。
7.3 生產
7.3.1 所有的生產作業(包括包裝與儲存)，應符合安全衛生原則，并且應在盡可能的減少微生物的生長及食品污染的條件下進行。實現此要求的途徑之一是控制物理因子(如時間、溫度、水分活度、pH值、壓力、流速等)，以確保不會因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。
7.3.2 用于消滅或防止有害微生物生產繁殖的方法如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在加工及儲運過程中劣化。
7.3.3 應采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染。
7.3.4 用于輸送、裝載或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或儲存中的食品不受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，未經徹底的清洗和消毒，不可用于處理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止濺水污染或由容器底部外面污染所引起的間接污染。
7.3.5 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應符合飲用水標準，并在衛生條件下制成。
7.3.6 應采取有效措施如篩網、捕集器、磁塊、電子金屬檢測器等防止金屬或其他雜物混入食品。
7.3.7 盛放成品的容器，回收再使用前必須經洗滌、烘干或消毒。
7.3.8 應依據生產管理手冊規范操作，做必要的生產作業記錄：如溫度、時間、重量、濕度、比重、批號、記錄者等。
7.3.9 洗米、制粉等原料處理、加工過程中與食品接觸的用水必須符合GB 5749的要求。
7.3.10 在連續的生產加工過程中，應在符合生產工藝及品質要求的條件下，迅速進入下一道工序，控制食品暴露時間，以防過冷、過熱、吸潮、微生物污染等因素對食品品質造成損害。
7.3.11 原輔料加工前，應檢查有無異物，必要時進行篩選。
7.3.12 蒸煮、揉練處理
7.3.12.1 蒸煮、揉練用水符合GB 5749的要求。
7.3.12.2 控制溫度、時間；高壓蒸練要控制壓力，并作記錄。
7.3.13 成型機切口不可粗糙、生銹；其用油、臘應符合食品衛生要求。
7.3.14 油炸處理(油炸類膨化食品適用)
7.3.14.1 控制溫度、時間、真空度(低溫真空干燥時)；
7.3.14.2 及時添加新油，及時過濾，防止炸油品質劣化；
7.3.14.3 油炸完后即預冷卻，最終冷卻品溫應在袋內結露的溫度(通常35℃)以下。
7.3.15 烘焙類膨化食品：
7.3.15.1 嚴格控制干燥室的溫度、壓力和時間，并有記錄；
7.3.15.2 二次干燥應嚴格控制半成品的水分；
7.3.15.3 烘焙過程應控制烘焙的溫度、壓力和時間，并有記錄。
7.3.16 擠壓類膨化食品
7.3.16.1 控制物料水分、喂料量與速度；
7.3.16.2 控制擠壓的壓力、溫度或有關參數，并做記錄。
7.3.17 調味處理
7.3.17.1 應按工藝及衛生要求配制、添加調味料；調味操作過程中使用的器、用具等應徹底清洗、消毒、滅菌，防止遭受污染；
7.3.17.2 應控制調味液濃度、溫度，調味液應保持新鮮、衛生；
7.3.17.3 調味及調味后若需干燥處理，應保持周圍環境的相對濕度不高于75％。
7.3.18 噴糖霜處理(適用于有噴糖霜處理的膨化食品)。
7.3.18.1 制糖霜所用原料，必須符合相應的衛生標準。
7.3.18.2 噴糖霜完畢，應將糖霜機清洗干凈，工作區清理完全，剩余糖霜妥善存放。
7.4 包裝
7.4.1 包裝應在單獨的包裝車間內進行，包裝車間應配有專用洗手消毒設施；
7.4.2 包裝前的產品要預先冷卻至不會在包裝袋內有露水形成的溫度以下。
7.4.3 應使用防透水性材料包裝，且其封口嚴密良好，防止濕氣侵入。
7.4.4 應用金屬探測器剔除有金屬污染包裝成品(使用鋁質包裝者應在其包裝之前)。
7.4.5 食品包裝袋內不得裝入與食品無關的物品(如玩具、文具等)；若裝入干燥劑，則應無毒無害，且應使用食品級包裝材料包裝使之與食品有效分隔。
8 品質管理
8.1 品質管理手冊的制定與執行
8.1.1 工廠應制定品質管理手冊，由品管部門主辦，經生產部門認可后遵照執行，以確保食品的品質。
8.1.2 檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。
8.1.3 計量
8.1.3.1 計量設備應設專人管理。有條件的單位可設立計量室，負責計量設備的管理，包括日常校準、保養維修、登記等工作。
8.1.3.2 生產中所用計量器具(如溫度計、壓力計、稱量器等)應自行定期校正，并作記錄。與食品的安全衛生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計至少每年應委托國家認可的計量單位校正1次。
8.1.4 品質管理記錄應以適當的統計方法處理。
8.1.5 工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部稽核制度，認真執行并作記錄。
8.2 原材料的品質管理
8.2.1 品質管理手冊應詳細制定原料及包裝材料的品質規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃(樣品容器應適當標示)及檢驗方法等，并認真執行。
8.2.2 原材料的采購
8.2.2.1 采購原材料(含輔料)應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。采購的原料應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物。
8.2.2.2 采購原材料時，必須向售方索取該批產品檢驗合格證或化驗單，并進行抽檢，檢驗不合格者不得采購。
8.2.2.3 應選用在正常儲存、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質進入食品并符合衛生標準的包裝材料。
8.2.2.4 每批原料及包裝材料需經品管檢查合格后，方可投入使用，同時必須向供應廠商索取有關的證明。
8.2.3 采購人員必須具備識別原材料質量、衛生的基本知識和技能。
8.2.4 原料可能含有農藥、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量符合國家標準后方可使用。判定其含量是否符合標準，可根據廠商提供的檢驗證明結合抽樣檢查進行。
8.2.5 食品添加劑應設專柜儲放，由專人負責管理，注意領取準確及在有效期限之內，并專門記錄使用的種類、衛生許可證明、進貨量和使用量，其使用品種、使用范圍、使用量應符合GB
2760的規定。
8.2.6 原料和添加劑應依其特性保存在適當的條件下，以防變質和受污染，凍藏應在－18℃以下，冷藏在7℃以下。原料保存宜采用表1所列方法。
表1 原料保存方法
8.2.7 檢驗合格者準予使用，不合格者不得使用；準用者依照先進先出的原則。如經長期儲存或曝露高溫或其他不利條件下，使用前應重新檢驗合格后方可使用。
8.2.8 拒絕使用原材料應標記“禁用”，分別儲存，直至退回。
8.2.9 儲存原材料應避免相互間的污染。
8.3 加工中的品質管理
8.3.1 應確定加工中的安全、衛生控制點，并制定檢驗項目、檢驗指標、抽樣及檢查加工中品質管理等事項，發現異常現象時，應迅速追查并改正。
8.3.2 加工中應至少對下列項目進行管理、記錄。
8.3.2.1 浸泡時間、溫度；
8.3.2.2 蒸煮溫度、壓力、時間、水量；
8.3.2.3 干燥溫度、時間、水分、真空度(低溫真空干燥時)；
8.3.2.4 半成品重量、水分；
8.3.2.5 油炸溫度、時間、真空度(低溫真空油炸時)；
8.3.2.6 調味液溫度、濃度；
8.3.2.7 擠壓膨化機的壓力、溫度；
8.3.2.8 烘焙膨化的壓力、溫度、水分、時間。
8.4 成品的品質管理
8.4.1 品質管理手冊中，應規定成品的品質規格、檢驗項目、檢驗指標、抽樣和檢驗的方法。
8.4.2 每批成品應留樣保存，必要時，應做成品保存試驗，以檢驗其保存性。
8.4.3 成品應逐批抽取代表性樣品，依下列項目進行檢驗(查)，不合格者，應加以適當處理：
8.4.3.1 微生物檢驗。
8.4.3.2 外觀、質地、風味、色澤等感官檢查。
8.4.3.3 重量、大小、含水量檢查。
8.4.3.4 外包裝的完整性及標識檢查。
8.4.4 成品不得含有毒或有害人體健康的物質或外來雜物，并符合相關的衛生標準。
8.4.5 必要時，可以委托國家認可的研究所或檢驗機構代為檢查本單位無法檢測的項目。
8.5 貯存、運輸的管理
8.5.1 運輸工具(包括車廂、船艙和各種容器等)應符合衛生要求。
8.5.2 儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質及純度受到不良的影響，而能將食品品質劣化保持在最低限度。(如小麥粉、淀粉、油脂的溫度不超過30℃；小麥粉、淀粉的水分不超過15％)
8.5.3 各種運輸車輛一律嚴禁進入成品庫內。防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免引起臟、亂現象。
8.5.4 進貨用的容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區的污染。
8.5.5 有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。
8.5.6 倉庫應經常予以整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲存者，應有低溫儲運設備。
8.5.7 倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及早處理，并應有溫度記錄(必要時濕度)。包裝破壞或經長時間儲存品質有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其品質處于良好狀態。
8.5.8 倉庫出貨順序，應按先進先出的原則。
8.5.9 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。庫內嚴禁堆放不合格產品。合格成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
8.5.10 物品的倉儲應有存量記錄，成品出廠應作出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。
8.6 成品售后意見處理
8.6.1 應建立顧客意見處理制度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質管理負責人(必要時，協調其他有關部門)應立即追查原因，予以改善，防止再次發生，同時由單位派人向提出意見的顧客說明原因或道歉。
8.6.2 成品回收工廠以能建立迅速回收出廠成品的成品回收系統，內容包括：
a)回收判定；
b)回收品的鑒定；
c)回收品的處理；
d)防止再度發生的措施。
8.6.3 顧客意見處理與成品回收記錄
顧客提出的書面或口頭抱怨及回收的成品，應作記錄，內容包括：
a)產品名稱；
b)批號、制造日期；
c)數量和回收日期；
d)回收理由；
e)處理日期和最終處理方法。
8.7 記錄處理
8.7.1 記錄
8.7.1.1 食品衛生負責人員除記錄定期檢查結果外，還應填報衛生管理日志，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發生的措施。
8.7.1.2 品管部門在原料、加工及成品中所實施的品管結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發生的措施。
8.7.1.3 生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再度發生的措施。
8.7.1.4 各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。
8.7.2 核對所有生產和品質管理記錄應分別由生產和品管部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。
8.7.3 記錄保存
工廠對本規范所規定的有關記錄，至少應保存至該批產品保質期后1年。
9 標識
膨化食品標識應符合GB 7718的規定。
10 附則
本標準所采用的相關法令及其規定，如有修正時應依照修正后的法令及其規定。 |
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